■デフォルトの文字コードの設定を変更する
/etc/my.cnf の設定ファイルを変更します。以下の項目を[mysqld]に追加します。

[mysqld]
..
.....
.....
default-character-set=utf8
character-set-server=utf8

と変更してMySQLを再起動します。

/etc/rc.d/init.d/mysqld restart

■既存のデータベースの文字コードを変更する

mysql> set names utf8;
Query OK, 0 rows affected (0.00 sec)

文字コードの確認

mysql> show variables like "char%";
+--------------------------+----------------------------+
| Variable_name            | Value                      |
+--------------------------+----------------------------+
| character_set_client     | utf8                       |
| character_set_connection | utf8                       |
| character_set_database   | utf8                       |
| character_set_filesystem | binary                     |
| character_set_results    | utf8                       |
| character_set_server     | utf8                       |
| character_set_system     | utf8                       |
| character_sets_dir       | /usr/share/mysql/charsets/ |
+--------------------------+----------------------------+
8 rows in set (0.00 sec)